10 de mayo de 2014

El microondas, ¿perjudica a los alimentos?

Por JULIO BASULTO / Tomado de: www.consumer.es

El horno microondas no altera la composición de los alimentos más que otras técnicas culinarias, no destruye sus nutrientes ni supone una amenaza para la salud

Cuando se inventó el automóvil, no tardaron en aparecer voces pseudocientíficas que aseguraban que su velocidad provocaría cambios nefastos en las células humanas. Hoy por hoy, acostumbrados a viajar en aviones a más de 1.000 km por hora, nadie da crédito a tales hipótesis. No obstante, no sucede lo mismo con el microondas. Pese a que las autoridades sanitarias avalan su seguridad desde hace décadas, y pese a que millones de personas lo usan a diario con total tranquilidad, no son pocas las voces que auguran fatales desenlaces por la utilización de este cómodo electrodoméstico. El presente artículo explica cómo funciona el microondas y por qué no destruye los nutrientes de los alimentos ni afecta a la salud de las personas.

El tipo de radiación, un detalle importante

Los microondas emiten unas radiaciones electromagnéticas, con las que consiguen calentar desde una sopa hasta un bloque de espinacas congeladas. Pese a que ciertas radiaciones electromagnéticas pueden romper enlaces químicos y dañar nuestras células, esto solo sucede con un tipo particular: las ionizantes, que no son emitidas de ninguna manera por el horno microondas de nuestra cocina. Las radiaciones ionizantes proceden de materiales radioactivos, de los conocidos "rayos X" o de la radiación ultravioleta de alta frecuencia, y pueden producir efectos nocivos en el material genético de nuestras células. Por eso cuando un médico nos somete a radioterapia, siempre lo hace bajo estrictas condiciones de seguridad.

El microondas no emite radiaciones ionizantes, sino radiaciones no ionizantes, que no son peligrosas para la salud. Ningún médico, ni ninguna entidad médica o sanitaria de referencia, alerta hoy sobre los peligros de las radiaciones no ionizantes de un horno microondas casero. Horno que, además, siempre dispone de una protección que reduce la salida de tales radiaciones hasta niveles ínfimos. No diferenciar las radiaciones ionizantes de las no ionizantes está en la base del error que lleva a ciertos terapeutas alternativos a enumerar razones para tirar el microondas a la basura.

El microondas no destruye los nutrientes de los alimentos

Para entender que el microondas no "destruye" los nutrientes de un alimento, tal y como se afirma desde ciertos ámbitos, es preciso saber cómo funciona. Los hornos microondas cocinan los alimentos mediante unas ondas oscilantes similares a las ondas de radio, pero que se mueven a más velocidad. Estas ondas, muy selectivas, calientan sobre todo el agua contenida en los alimentos, porque la mueven a gran velocidad. Es esa agua la que eleva la temperatura de todo el alimento, y por eso se calientan antes en el microondas los líquidos que los sólidos. Así, las ondas de estos hornos no rompen enlaces químicos ni tampoco originan cambios moleculares en los alimentos. Un interesante artículo sobre este tema, titulado 'Tratamiento de alimentos con microondas' y publicado en 2009 en EROSKI CONSUMER, expone que "la naturaleza de las reacciones químicas que se producen es idéntica a la de los calentamientos convencionales".

Una investigación publicada por Cross y Fung en 1982 en la prestigiosa revista Critical reviews in food science and nutrition concluyó que las diferencias nutritivas entre cocinar con microondas o mediante una cocción convencional son "mínimas". Algunos nutrientes son sensibles al tiempo que los sometemos al calor, así que, cuanto mayor sea el lapso que tengamos un alimento a una alta temperatura, mayores serán las pérdidas. Si, además, los sumergimos en agua, algunos nutrientes pasarán al caldo de cocción. Como el horno microondas, en general, calienta los alimentos en poco tiempo y sin necesidad de sumergirlos en agua, la pérdida de nutrientes puede ser menor. De hecho, la Universidad de Harvard, en su texto 'Cocción con microondas y nutrición', indica que "la cocción con microondas suele preservar mejor el contenido de nutrientes de los alimentos".

En todo caso, es necesario seguir las instrucciones que acompañan al electrodoméstico con respecto a tiempos de cocción e intensidad. El documento 'Pérdidas de nutrientes mediante la manipulación doméstica de frutas y hortalizas', publicado por el GREP-AEDN en 2012, recuerda que no son aptos para el microondas la mayoría de los recipientes de comida para llevar, las botellas de agua o los plásticos elaborados para mantener margarinas, yogures, cremas, quesos, mayonesas, mostazas o similares.

El microondas no produce cáncer

El principal "mal augurio" que pende sobre la utilización del microondas es el supuesto poder de producirnos cáncer. Para desmentirlo, nada mejor que acudir a la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), que publicó en 2004 un documento denominado 'Campos electromagnéticos y cáncer: preguntas y respuestas'. En el texto, avalado por diversas entidades, como la Sociedad Española de Oncología Médica, se refuta con rotundidad cualquier posible relación entre el uso del horno microondas y un mayor riesgo de sufrir cáncer. Con respecto a esta dolencia y sus causas, conviene recordar las palabras del reputado doctor Joan Massagué en su discurso en el acto institucional de 2011 de la AECC: "El cáncer no es una epidemia. Lo epidémico son sus causas prevenibles, como el tabaquismo, la obesidad y el sedentarismo".

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